“消費者課堂”讓你詳細了解冷凍食品

　　8月5～7日，由中國食品科學技術學會主辦的第八屆冷凍與冷藏食品產業大會在北京召開。來自全國主要冷凍與冷藏食品行業的百余位代表齊聚北京，就行業發展與食品安全、業務市場與產業鏈、金融危機下的行業發展等內容進行了交流。會議還同時發布了由業內專家評出的“2008～2009年度行業創新產品”。

　　會議期間，食品科學技術學會還舉辦了別開生面的“享受方便美食，了解冷凍食品”的消費者課堂活動。中國食品科學技術學會副理事長、中國農業大學食品科學與營養工程學院胡小松教授、上海海洋大學食品學院副院長謝晶教授、以及多家知名速凍食品企業的代表，就冷凍食品的生產，家庭自制的水餃、餛飩與冷凍食品的差異等問題進行講解。針對消費者在選購、食用冷凍食品中需要注意的事項，專家也一一進行了說明。

　　“消費者課堂”是中國食品科學技術學會首次在北京舉辦的以公眾科普為目標的活動。學會副理事長兼秘書長孟素荷表示，食品安全的基石是公眾科普，希望通過這樣的活動，使全行業釋放出更多的科技信息，讓消費者能夠多了解工業食品的加工過程和在食品安全保障上的優勢。并在選購食品時能夠理性消費，科學選擇及在家庭進行加熱、蒸煮加工。同時，行業通過與消費者進行面對面溝通，也可以充分了解消費者的需求，為企業今后的生產和開發提供。

　　小貼士——關于冷凍食品的7個問答：

　　什么是冷凍食品?

　　根據國際上通用定義，冷凍食品應符合以下四個條件：A 采用營養、優質的食品原料，進行前處理加工(形態處理、半成品或調理食品);B采用快速凍結;C產品溫度控制在-18℃以下，并保持在-15℃以下運輸、銷售并流通;D安全、衛生的預包裝食品。

　　冷凍食品的安全性如何體現?

　　食品經過速凍加工，能降低食品基質中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學、生化反應的速度，減緩食品腐爛變質速度，從而最大限度地保持了天然食品原有的新鮮程度、色澤、風味及營養成分，并延長食品有效期。

　　冷凍食品的工業化生產，要經過原料進廠驗收控制、加工現場衛生控制、產品出廠檢驗控制、快速處理、冷凍保鮮儲存流通控制等程序，從而無需添加任何防腐劑、抗氧化劑等物質。

　　如何理解冷凍食品的營養與便捷的特性?

　　企業在產品設計時，由營養學、工藝學方面的專業人士從原輔料營養搭配、風味特征保持、速凍工藝選用、家庭加熱蒸煮技術條件等多方面因素綜合考慮，從而保證產品的特性。

　　消費者家庭自制水餃、餛飩、包子等食品后，放在冰箱中冷凍，與購買的冷凍食品有什么差異?

　　消費者經常會有這樣的情景，家里包餃子餛飩或做包子、饅頭，吃不了就放在冰箱中冷凍起來，留待以后食用。但從專業的眼光看，僅是一種臨時的保鮮手段，與市場上購買的冷凍食品，有著本質的區別：

　　家里冰箱中凍制的餃子、餛飩、包子，一般需要經過24小時，或者更長時間，才能使食品中心溫度達到-18℃，這在凍結理論上被稱為“緩凍”。大家知道，水在形成冰塊的過程中，體積會逐漸增大。把這個原理應用到食品原料的動植物細胞中，其細胞汁會因凍結緩慢而變得體積增大，從而撐破細胞壁，進而在食用解凍時會因細胞汁的流失，造成食品在營養、風味上的巨大損失，降低了食用價值。

　　而工業化生產的冷凍食品，都采用速凍設備以保證“速凍”工藝的實施，確保能在最短的時間內，以最快的速度，通過大多數食品-1℃~-5℃的最大冰晶生成帶，一般在低于-30℃下，45分鐘以內使產品中心溫度達到-18℃，不造成細胞壁的破壞，從而最大限度地保留了食品的營養和風味。

　　選購冷凍食品要注意什么?

　　要到正規的超市、賣場選購有資質企業的品牌產品;

　　要注意查看產品的生產日期、保質期和“QS”標志;

　　產品包裝要密封完整;

　　產品表面光潔無大量冰霜晶體殘留;

　　觸摸產品表面，產品堅硬，未出現軟化現象;

　　肉禽產品要無大量血水冰塊殘留;

　　一次購買量不要太大，以一周食用量為宜。

　　冷凍食品在家庭加熱蒸煮過程中要注意些什么?

　　要注意包裝袋上印制的“食品標簽”中“食用方法”的內容，按提示進行加熱蒸煮操作;

　　冷凍食品加熱前一般不需解凍，特殊要求例外;

　　在微波爐加熱的過程中要采取保水措施，防止水分蒸發，食品過干;

　　產品如需油炸時，油溫不宜過高;

　　為防止產品風味變化，請根據產品屬性，選擇采取合適的加熱手段，如微波爐、電烤箱、油炸、蒸煮等等。

　　冷凍食品食用前需要解凍嗎?應如何解凍?

　　大多冷凍食品從冰柜中取出后可以直接蒸煮或食用。但是雞、鴨、魚、肉等大體積冷凍食品在蒸煮或加工前必須經徹底解凍。如解凍不徹底，食品中可能含有冰塊，導致隨后加熱過程不徹底，不能達到殺死致病菌所需要的中心溫度。解凍后食品中沒有冰晶視為解凍完全。

　　最好在5℃-15℃下緩慢解凍。用小冰箱解凍是非常危險的，因為在冰箱中解凍需要很長時間，可能導致已解凍表面微生物的大量繁殖以及解凍時產生的汁水對冰箱內其他產品的污染。解凍后食品應立即放入冰箱或在24小時內食用。